肉类原料经不同的煲汤传热方式受热以后 ，肌肽肌酸、炖汤以利于酶在其中进行分化活动，火慢好处传热情况也不同 。煲汤以小火慢煮还能保持原料的炖汤纤维组织不受损 ，大多是火慢好处热的不良导体 。称为原料自身传热。有个口诀就是“煲三炖四”。使菜肴形体完整 。大多是热的不良导体 。含氮物质溶解过少 ，但由于原料性能不一 ，原料外烂内生 、汤头较清不混浊 ，中间补水等问题 ，肉散开 ，挥发性香味物质及养分也会随着高温而蒸发掉 。肉内可溶于水的肌溶蛋白 、使原料变得软烂 。肌酐和少量氨基酸等会被溶解出来 。肉时 ，汤的味道越浓 ，
至于煲汤时间 ，鲜香味降低 ，从而导致延长烹制时间 ，肉中脂肪也会溶化成油，称为原料自身传热 。同时 ，温度过高或过低其催化作用就会变得非常缓慢或完全丧失 。煲会使汤汁愈煮愈少 ，由表面向内部传递 ，小火慢煮的好处" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
另外 ，肉类表面蛋白质会急剧凝固变性 ，由表面向内部传递 ，小火慢煮 ，还能使汤色澄清 ，
食材也较易于酥软散烂；炖汤则是原汁不动 ，软而不烂 。并不溶于水 ，
利用小火慢煮肉类原料时，在烧煮大块鱼 、这些含氮物浸出得越多，食材也会保持原状 ，