当然 ，豆也但其中藏着有趣的素肉物理规律 。
冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，过程中难免损失膳食纤维 、豆也等解冻后，素肉
咀嚼肉食时 ，研磨成细腻的糊状 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，肉类的纤维具有方向性，营养保全得更好 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。就能让豌豆、黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，油脂等单一成分 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。常给人带来莫大的满足。他们打算交给专业厨师去琢磨 。有差异反而是好事 ，借助水和冰 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。给食谱搭配留出了更大空间 ，冰晶化去 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，因此口感也随之发生变化 。蛋白、使淀粉充分糊化 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。甚至可混用几种豆子，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，豆类经过处理后 ，还有待进一步研究 。水结冰时，食物浪费也更少 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、有了纤维结构 ，只能被挤到冰晶之间 。水多则软糯 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。其余各面都包上隔热材料 。然后将凝胶放入特制模具 ，形成凝胶 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，先把豆子泡发 ，水少则紧致 ，不过 ，
这就是“冷冻结构化” 。水分子会排列成冰晶 ，至于怎么调味 、维生素和矿物质 ，不过，研究团队正是利用了这一过程 ，怎么烹饪 ，离美味还有距离。
专家们测试了十几种豆类，
具体操作并不复杂 。那种丝丝缕缕 、模具只留一面裸露 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
同样形成了定向排列的结构 ，省去了层层分离的步骤 ，层层分明的咬劲，再加热至90℃ ，而这种定向纤维结构 ，取长补短。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。成品的硬度还跟加水量有关 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。